ณ ตอนนี้ไม่มีใครไม่รู้จัก “เมแกน มาร์เคิล” (Meghan Markle) นักแสดงสาวชาวอเมริกัน วัย 36 ปี พระคู่หมั้นของเจ้าชายแฮร์รี่ รัชทายาท อันดับ 5 ของราชวงศ์อังกฤษ พระชนม์พรรษา 33 พรรษา ซึ่งจะมีกำหนดการเสกสมรสขึ้นในวันที่ 19 เดือนพฤษภาคม 2561 หลังจากก่อนหน้านี้ ทางสำนักพระราชวังได้ระบุสถานที่ในการประกอบพิธีเสกสมรสที่โบสถ์เซนต์ จอร์จ ภายในพระราชวังวินด์เซอร์ กรุงลอนดอน
ล่าสุด เว็บไซต์ delish.com ซึ่งเป็นเว็บไซต์เกี่ยวกับอาหารระดับโลก ได้มีการเปิดเผยบทสัมภาษณ์ถึงร้านอาหารโปรดของสาวเมแกนไว้เมื่อปี 2559 ว่า สาวเมแกนนั้นชื่อชอบผัดไทย ที่ร้านโชติจิตร ย่านแพร่งภูธร ในประเทศไทยเป็นอย่างมาก โดยเธอได้บอกว่า “ที่ร้านมีแค่ 6 โต๊ะ ไไม่ได้รางวัลมิชลิน สตาร์ และไม่ได้เป็นร้านหรูหรา แต่หลังจากที่ฉันได้ชิมผัดไทยไปคำแรกเท่านั้น กลับต้องอุทานว่า โอ้ พระเจ้า ตลอดชีวิตที่ผ่านมาฉันกินอะไรเข้าไป นี่แหละคือรสชาติของผัดไทยที่ควรจะเป็นใช่มั้ย มันเปลี่ยนมุมมองการกินของฉันไปเลยค่ะ” เมแกน มาร์เคิล กล่าว
จากคำพูดของสาวเมแกน จะเห็นได้ว่าอาหารไทยนั้นได้สร้างชื่อเสียงระดับตำนานไปแล้วทั่วทุกมุมโลก โดยร้านโชติจิตรเป็นร้านอาหารเล็กๆที่มีอายุเก่าแก่กว่า 100 ปี ตั้งอยู่เลขที่ 146 ซอยแพร่งภูธร ถ.ตะนาว แขวงศาลเจ้าพ่อเสือ เขตพระนคร กรุงเทพฯ ซึ่งในปัจจุบันเป็นร้านที่มีชื่อเสียงในหมู่นักท่องเที่ยวต่างชาติ สำหรับเมนูที่มีชื่อเสียงคือ ผัดไทย ยำถั่วพู ยำหัวปลี แกงเผ็ด และหมี่กรอบ
คำบอกเล่าความเป็นมาของร้านดังกล่าว จาก คุณกระช้อยชุลี กิมังค์สวัสดิ์ หรือ คุณติ๋ม ที่รับช่วงกิจการเข้ามาดูแลร้านโชติจิตรได้ราว 20 ปีแล้ว โดยถือเป็นทายาทรุ่นหลาน เพราะเดิมทีร้านแห่งนี้ก่อตั้งขึ้นโดย คุณตาโชติ เหล็งสุวรรณ ข้าราชการทหาร ที่มีความรู้เรื่องสมุนไพร ซึ่งต่อมาได้เปิดร้านจำหน่ายเหล้ายา จนมีลูกค้าเข้ามาอุดหนุนเนืองแน่น โดยเฉพาะในกลุ่มเพื่อนพ้องที่ต่างแวะเข้ามาเยี่ยมเยือนไม่ขาด
“คุณตามีความรู้ด้านแพทย์แผนโบราณ ท่านจึงปรุงเหล้ายาแก้อาการต่างๆ อย่าง แก้กษัย ปวดเมื่อย ซึ่งตอนแรกก็ขายแต่เหล้ายา จนกระทั่งต่อมา เพื่อนของคุณตาก็บอกให้ทำกับข้าวขาย คุณยายก็เริ่มทำกับข้าว จาก 1 เป็น 2 เมนู เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ”
การค้าขายเล็กๆ ภายในตึกแถว 1 คูหาแห่งนี้เริ่มต้นตั้งแต่ปลายรัชกาลที่ 5 จนกระทั่งต่อมา บุตรสาวของคุณตาโชติ รับช่วง เข้ามาช่วยดูแล จึงได้มีการปรับความหลากหลายของเมนูให้มากขึ้น
“ตอนแรกๆ คุณแม่เหมือนเป็นผู้ช่วยคุณยาย เพราะว่าหลังจากแต่งงานกับคุณพ่อซึ่งรับราชการอยู่กระทรวงการต่างประเทศ ก็ต้องเดินทางไปต่างประเทศบ่อยครั้ง พอกลับมาเมืองไทยก็ได้มาช่วยงานที่ร้าน ซึ่งคุณยายเป็นหลักอยู่ แต่ว่าคุณแม่ก็คิดเมนูอาหารเพิ่มความหลากหลายให้เกิดทางเลือกมากยิ่งขึ้น”
สำหรับกลุ่มลูกค้าหลักในยุคเริ่มต้น คือ คนไทย แต่เมื่อช่วงเวลาผันผ่าน ประจวบเหมาะกับหนังสือพิมพ์ภาคภาษาอังกฤษของไทยและสื่อต่างประเทศบางส่วน ได้นำเรื่องราวไปเผยแพร่ จึงทำให้ลูกค้าต่างชาติแวะเวียนเข้ามาอุดหนุน เกิดการบอกต่อ จนบัดนี้ชาวต่างชาติกลายเป็นลูกค้าขาประจำ
คุณกระช้อยชุลี ในฐานะทายาทรุ่นหลาน ที่เข้ามารับช่วงได้ราว 20 ปี กล่าวถึงความเติบโตของร้านโชติจิตร ต่อไปว่า ถ้ามองในด้านรูปลักษณ์ภายนอกนั้นอาจไม่มีความเปลี่ยนแปลงมากนัก เพราะสถานที่ตั้งร้านยังคงเดิม ชุดโต๊ะเก้าอี้รองรับลูกค้าก็ยังคงเป็นของเก่าในยุคคุณแม่บริหารจัดการ
แต่สิ่งที่ปรับเพิ่มคือความหลากหลายของเมนูอาหาร ที่เธอว่า เพราะเป็นคนชอบตระเวนหาแหล่งอาหารอร่อย จึงเกิดไอเดียในการสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ซึ่งบัดนี้มีถึง 500 เมนูแล้ว แต่กระนั้นในส่วนของเมนูเดิมตั้งแต่ครั้งคุณยายปรุงขาย ยังคงไว้ อย่าง ยำถั่วพู ยำหัวปลี หมี่กรอบ ซึ่งเป็นเมนูที่ได้รับความนิยม เรียกได้ว่าใครมาเป็นต้องสั่ง
ความโดดเด่นของเมนูนั้นมาจากการคัดเลือกวัตถุดิบ ต้องสด โดยจะเดินทางไปจ่ายตลาดทุกวัน ส่วนการปรุงนั้นถือว่าสำคัญมาก โดยยกตัวอย่าง ยำถั่วพู กับยำหัวปลี จะใช้วิธียำสด คือ หัวปลี และถั่วพูไม่ผ่านการลวก จึงให้รสหวาน ส่วนหมี่กรอบนั้น ก็ให้รส เปรี้ยว หวาน เค็ม กรอบนอกนุ่มใน
แม้กลุ่มเป้าหมายหลักจะเป็นชาวต่างชาติ แต่ในส่วนกระบวนการทำ คุณกระช้อยชุลียังคงความเป็นไทย “คนไทยกินอย่างไร ต่างชาติก็กินอย่างนั้น เรื่องนี้ไม่ต้องปรับ เพียงแต่ลดความเผ็ดลงมา หรืออย่างบางคนกินเผ็ดไม่ได้เลย แกงเขียวหวาน แกงเผ็ดเขาจะไม่สั่ง ก็จะเปลี่ยนเป็นแกงกะหรี่แทน”
ทั้งนี้ เจ้าของร้านคนขยัน ยังกล่าวว่า การสังเกตลูกค้าคือสิ่งที่ผู้ประกอบการควรทำ อย่างเช่น ความชอบในเมนูอาหาร ซึ่งถ้าเป็นกลุ่มลูกค้าชาวเอเชีย จะไม่นิยมอาหารที่มีส่วนผสมของกะทิ แต่ในขณะลูกค้าทางแถบอเมริกา และยุโรป จะชอบทานกะทิ ซึ่งเมื่อรู้เช่นนี้ก็จะทำให้สามารถแนะนำเมนูอาหารได้ตรงใจผู้บริโภค
“กลุ่มลูกค้าจะมาจากทั่วโลก อย่างช่วงนี้เป็นชาวเอเชีย จีน เกาหลี ค่อนข้างเยอะ ซึ่งการรับรู้ของเขามาจากสื่อ และการบอกต่อ ซึ่งที่ร้านจะมีลูกค้าขาประจำ คือ ทุกปีที่เขาเดินทางมาประเทศไทย ก็จะแวะมาทานอาหารที่ร้าน ซึ่งส่วนใหญ่ก็ยังนิยมเมนูเดิมๆ แต่ถ้าคนไหนชอบเปลี่ยน เราก็มีอาหารมากมายไว้บริการ เรียกว่ากินทั้งปีก็ไม่หมด”
คุณกระช้อยชุลี ยังกล่าวถึงการคิดเมนูอาหารโดยไม่จำเป็นต้องสต๊อกวัตถุดิบมากชนิด
“ต้องรู้จักนำวัตถุดิบมาทำให้เกิดความหลากหลาย อย่างเนื้อสัตว์ก็มีไม่มาก หลักๆ หมู ไก่ กุ้ง ปลา เราก็นำวัตถุดิบเหล่านี้มาแตกเมนูออกไป สร้างความหลากหลายขึ้นมา เพราะสิ่งนี้จะทำให้ลูกค้าเกิดทางเลือก เขามาแล้วไม่รู้สึกว่าเห็นอะไรจำเจ ถึงแม้ในที่สุดเขาอาจจะสั่งเมนูเดิมก็ตาม”
ผู้ประกอบการคนเก่ง ยังบอกถึงที่มาของความคิด นั้นเกิดจากเป็นคนชอบเดินทางไปชิมลิ้มรสเมนูอร่อยในร้านต่างๆ “ทุกวันนี้ปิดร้านวันอาทิตย์ เราจะไม่หยุดอยู่บ้านเฉยๆ แต่จะตระเวนออกนอกเมือง ขับรถไปตามร้านอาหาร สั่งเมนูนั้นเมนูนี้มาชิม ซึ่งก็ทำให้เกิดไอเดียดัดแปลงเพิ่มเมนูให้กับร้านของเรา”
สำหรับผู้ที่เปิดธุรกิจอาหารไทย หรือผ่านการทำอาหารไทย จะรู้ว่าความพิถีพิถันในกระบวนการปรุงนั้นใช้ระยะเวลาพอสมควร ฉะนั้น ลูกทีมทั้งในส่วนของแม่ครัว ลูกมือ พนักงานเสิร์ฟ จึงต้องพร้อม
“เคยจ้างพนักงาน เคยจ้างแม่ครัว ให้เงินเดือน 7,000-8,000 บาท โดยปรุงเครื่องแกงไว้ให้พร้อม แต่ทำออกมาแล้ว ลูกค้าบอกไม่ได้รสเดิม ในที่สุดต้องลงมือทำกันเอง ตอนนี้จึงไม่มีแรงงานจ้าง แต่จะมีญาติช่วยกัน 3 คน ซึ่งลูกค้ายินดีรอ”
นับจากวันแรกของการเปิดธุรกิจ ในครั้งคุณตาโชติ จนมาถึงวันนี้กว่า 100 ปีแล้ว ที่ร้านโชติจิตร ยังคงใส่ใจในบริการ แม้กลุ่มลูกค้าจะปรับเปลี่ยน แต่คุณกระช้อยชุลี ว่า หัวใจสำคัญยังคงอยู่ที่ความเข้าใจในการทำธุรกิจ รักในสิ่งที่ทำ และมีน้ำใจ ต่อผู้สนับสนุน นั่นก็คือลูกค้า
“เรามองว่าสิ่งเล็กๆ น้อยๆ ก็สามารถเรียกความประทับใจในความรู้สึกของลูกค้าได้ อย่างเวลาไปจ่ายตลาด เห็นขนมไทยห่อด้วยใบตองก็จะซื้อมาแจกลูกค้าคนละห่อสองห่อ เป็นออร์เดิร์ฟ เท่านี้เขาก็ประทับใจกับความมีน้ำใจของเราแล้ว”
คุณกระช้อยชุลี ยังกล่าวถึงจุดสำคัญต่อการดึงดูดลูกค้าอีกประการหนึ่งคือ ความเก่าแก่ของร้านโชติจิตร ที่เติบโตมาเนิ่นนาน ฉะนั้น ไม่ว่าลูกค้าจะเดินทางมาเมื่อใดก็ยังคงได้ลิ้มรสชาติอาหารไทยที่คุ้นลิ้น อีกทั้งในส่วนของราคาขายอาหารต่อจานซึ่งเมื่อเทียบกับปริมาณแล้วถือว่าไม่แพง
“อย่างอาหารจานใหญ่ 200 บาท ราคานี้กับปริมาณอาหารขนาดนี้บอกได้เลยว่าหาทานที่อื่นแทบไม่ได้ แต่ที่เราทำได้เพราะต้นทุนเรื่องแรงงานไม่สูง เราทำกันเอง”
ดังได้กล่าวไว้ว่า กลุ่มลูกค้าหลักของร้านโชติจิตรเป็นชาวต่างชาติ ซึ่งโดยเฉลี่ยราว 80 เปอร์เซ็นต์ แต่กระนั้นคุณกระช้อยชุลีก็ไม่มองข้ามกลุ่มเป้าหมายคนไทย ซึ่งแม้กลุ่มนี้จะมีทางเลือกในการเดินทางไปลิ้มรสอาหารได้จากหลายแห่ง แต่ก็เชื่อว่าถ้าโชติจิตรใช้หลักเข้าถึงใจ ก็จะสามารถเรียกกลุ่มเป้าหมายคนบ้านเดียวกันได้
“ทางร้านได้ปรุงอาหารมังสวิรัติขึ้นมา เอาใจคนที่ไม่นิยมกินเนื้อสัตว์ และผู้ที่รักสุขภาพ สำคัญคือเรามีไว้บริการตลอดทั้งปี ซึ่งก็ส่งผลให้ลูกค้าจดจำเราได้ และทำให้ได้กลุ่มคนไทยเข้ามาด้วย”
ด้วยจำนวนลูกค้าที่ทยอยเข้ามาไม่ขาดช่วง โดยเฉพาะฤดูกาลท่องเที่ยว ผู้บริโภคพร้อมใจกันรอต่อแถวหน้าร้าน ซึ่งภาพนี้มองในมุมธุรกิจแล้ว ร้านโชติจิตร สามารถขยับขยายพื้นที่ หรือเปิดสาขาเพิ่มได้อย่างแน่นอน แต่คุณกระช้อยชุลี กลับให้คำตอบที่ผู้บริโภคฟังแล้วอาจใจหาย
“ทุกวันนี้อยากเลิกนะ เพราะการทำร้านอาหารเหนื่อยมาก โดยเฉพาะถ้าต้องทำเองทุกขั้นตอน แต่ที่ไม่อาจเลิกได้เพราะภาพที่เห็นลูกค้าทานอาหารแบบเกลี้ยงจาน ภูมิใจมาก และลูกค้าก็บอกไม่อยากให้ร้านโชติจิตรปิดตัว แต่สักวันหนึ่งก็คงต้องพัก เพราะดิฉันอายุ 60 กว่าแล้ว ลูกสาวคนเดียวก็ไปใช้ชีวิตไปทำงานอยู่เมืองนอก ฉะนั้น จึงไม่มีใครมารับช่วงต่อ ตอนนี้จึงไม่ได้วางแผนอะไร เพราะจะว่าไปแล้ว โดยส่วนตัวก็พอเพียง ทุกวันนี้ได้ตื่นเช้ามาแล้วรู้ว่ามีหน้าที่รับผิดชอบ ก็มีความสุขแล้วค่ะ” คุณกระช้อยชุลี กล่าวทิ้งท้าย
